Rindertartar an getrüffelter
Eiersauce mit Trüffel
Anleitung
Zutaten für 5 Personen
Für das Tatar:
- 300 g Rinderfilet
- 3 EL Olivenöl
- 1 TL Tropfen Knoblauchöl
- 2 TL Pastete aus Trüffel
- 3 P Salz
- 1-2 Prise gemahlener Pfeffer
- 1 P Zucker
- 1TL Schnittlauchhalm fein geschnitten
Für die getrüffelte Eiersauce:
- 3 Eigelbe
- 1 TL Senf
- 150 ml Olivenöl
- 3 TL Pastete aus Trüffel
- 1TL Knoblauchöl
- 1 TL Trüffelöl
- 1 /2 Limette und Limettenabrieb
- 50 ml Geflügelfond
- Salz und weißer Pfeffer
Für das Rucola Pesto:
- 125 g Rucola
- 1 Knoblauchzehen
- 25 g Pinienkerne
- 150 ml Olivenöl
- 25g Parmesan (gehobelt)
- schwarzer Trüffel
- 1 schwarzer Trüffel
Zubereitung
Für das Tatar zunächst die sehnigen Teile vom Fleisch entfernen und das Fleisch danach mit dem Messer zu Tatar zerschneiden. Anschließend mit den verschiedenen Ölen, der Trüffel-Pastete, Salz, Pfeffer, Zucker anmachen. Alles gut untermischen. Im Kühlschrank abkühlen lassen. Den Schnittlauch erst kurz vor dem servieren beifügen. Für die getrüffelte Eiersauce die Eigelbe, Senf und ÖL zu einer Mayonnaise mischen. Dann mit sämtlichen Zutaten verrühren, bis sie zu einer flüssigen Sauce wird. Die Pinienkerne rösten mit dem Knoblauch, Rucola und Öl fein mixen. Danach den Parmesan zugeben und nochmals kurz auf mixen zu einem Pesto. Kurz vor dem Anrichten den schwarzen Trüffel fein hobeln und an das Tatar legen.